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好食鴨掌的六種做法

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發表於 20/10/2008 17:54 |顯示全部樓層
好食鴨掌的六種做法

一。百花鴨掌

原料:

淨鴨掌5副, 鮮蝦仁150克,豬肥膘肉30克,芫荽葉10片,蒜粒5克,薑片3克,精鹽5克,味精4克,紹酒10克,清湯50克,胡椒粉0.5克,乾澱粉15克,濕澱粉8克,香油5克

制法:

1、鴨掌入盆,加入蒜粒、薑片、精鹽3克、味精2克、紹酒和適量的清水,上籠蒸至入味,取出。

2、蝦仁、豬肥膘肉分別剁成茸,納盆,加入精鹽2克、味精2克,攪拌上勁成蝦膠,分成10等份待用。

3、將蒸入味的鴨掌撒上乾澱粉,再分別放上1份蝦膠,抹平後,放上1片芫荽葉即成白花掌。制畢,上籠用旺火蒸10分鐘至熟取出,圍於盤中的胡蘿蔔雕花周圍。

4、將原汁、清湯倒入炒鍋裡,加精鹽、味精燒沸,用濕澱粉勾芡,撒上胡椒粉,淋上香油並推勻,出鍋澆在百花上即成。

特點:鮮嫩爽口。


二。栗肉燒鴨掌

原料:

淨鴨掌5副,栗肉100克,綠蘆筍200克,水發香菇10克,紅辣椒片5克,蒜末5克,薑末3克,精鹽6克,味精5克,紹酒10克,清湯200克,濕澱粉8克,香油3克,花生油40克

制法:

1、將鴨掌放入沸水鍋裡汆一下撈出;綠蘆筍加調料炒熟,出鍋整齊地舖於盤中。

2、炒鍋置旺火上,倒入花生油燒至五六成熱,放蒜末、薑末煸炒至出香出色,下鴨掌、栗肉、香菇、紅辣椒片、紹酒、精鹽、味精、清湯,燒至栗肉熟透收汁時,用濕澱粉勾芡,淋入香油並推勻,出鍋翻入盤中綠蘆筍上即成。

特點:色澤金黃,栗肉糯香,鴨掌鮮嫩。

三、香菇燜鴨掌

原料:淨鴨掌10副,水發香菇30克,蔥段10克,紅辣椒3片,蒜末5克,薑末3克,精鹽2克,味精3克,蠔油5克,紹酒10克,清湯150克,濕澱粉6克,香油3克,花生油40克

制法:

1、鴨掌入沸水鍋中汆一下撈出。

2、炒鍋置旺火上,倒入花生油燒至五六成熱,放蒜末、薑末煸至呈金黃色,再下鴨掌、香菇、紅辣椒片、紹酒、精鹽和清湯燜至收汁時,放入味精、蔥段,用濕澱粉勾芡,淋上香油並推勻,出鍋裝盤即可。

特點:鮮嫩醇香。


四、香滷鴨掌

原料:

鴨掌10副,大茴香3克,桂皮5克,荳蔻5克,陳皮5克,丁香2克,甘草3克,紹酒30克,冰糖10克,醬油50克,豬骨湯1500克

制法:

1、將鴨掌撕淨外層黃膜,放入沸水鍋裡煮2分鐘撈出,待涼後,將骨和筋剔去,洗淨待用。

2、把大茴香、桂皮、荳蔻、陳皮、丁香、甘草裝入白布袋內,封口成鹵料包。

3、把鹵料包放入砂鍋裡,倒入豬骨湯用中火燒沸,再改用小火熬煮至鹵湯香味溢出,撈出鹵料包,加入冰糖、醬油、紹酒、鴨掌等煮至鴨掌入味後,撈出裝盤即成。

特點:鮮香爽口。


五、砂鍋鴨掌

原料:

淨鴨掌10副,水發香菇20克,蔥段10克,紅辣椒片5克,蒜末5克,薑末3克,精鹽5克,味精3克,豬骨湯300克,胡椒粉0.5克,香油5克,花生油30克

制法:

1、將鴨掌放入沸水鍋裡汆一下撈出。

2、炒鍋置旺火上,倒入花生油燒至五六成熱,放蒜末、薑末煸炒至呈金黃色且出香味時,下鴨掌、香菇、紅辣椒、精鹽和豬骨湯燒沸,放味精、蔥段、胡椒粉,然後出鍋倒入砂鍋裡,置小火上燒沸,淋入香油,離火上桌即成。

特點:軟滑鮮香。


六、鐵板鴨掌

原料:

鴨掌800克,洋蔥150克,水發香菇25克,蔥段10克,紅辣椒片5克,蒜末5克,薑末3克,精鹽5克,味精4克,清湯70克,濕澱粉6克,香油3克,花生油50克

制法:

1、鴨掌刮淨黃膜,放入沸水鍋裡煮2分鐘撈出,待涼後,將骨和筋剔去;洋蔥切成絲,加調料炒熟。

2、炒鍋置旺火上,倒入花生油燒至五六成熱時,放蒜末、薑末煸炒至呈金黃色且出香味,再下鴨掌、香菇、紅辣椒片、蔥段、精鹽、味精等顛翻幾下出鍋。炒鍋洗淨,倒入清湯,放精鹽、味精燒沸並用濕澱粉勾芡,淋上香油推勻,出鍋倒入碗裡。

3、鐵板置旺火上燒至強熱時,夾起放在木板上,先放入洋蔥,再放鴨掌,上席前澆上芡汁即成。

特點:鮮嫩可口。
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